キルステンとクリストファー・ショッキー夫妻とお話する機会に恵まれました。2人は結婚して30年以上、農場に住み、さまざまなものを発酵させています。彼らの家には、バスルームよりもキッチンが多く、夫妻の発酵洞窟もあります。地球のためにできること、野菜と塩の正しい比率で野菜を発酵させる方法、ハードサイダーの作り方の簡単さ、発酵が腐る主な理由などについて、ぜひ読んで学んでください。

キルステンの経歴: 私の発酵への旅は、4 人の子どもを育てることから始まりました。子どもたちがまだ小さかった頃、私は子どもたちに食べ物がどこから来るのか、どのように栽培されているのかを知ってもらいたいと思いました。ここに引っ越したことは、その大きなきっかけでした。ここに引っ越したとき、私たちは次のことをしました。

-ヤギ、牛、鶏を購入しました

-庭と木々があった

結局、たくさんの食べ物が残りました。どうやって保存するかを考えないと、無駄になってしまいます。牛乳がたくさんあったので、チーズ作りを始めました。とてもオーガニックな旅でした。 1999年に母が、すでに中身が詰まって泡が立っている壷をくれました。それが野菜をこの世界に持ち込んだ最初のきっかけでした。何年もの間、私たちはザワークラウトを発酵させていましたが、今のような状態にまで持っていくとは思いもしませんでした…。

クリストファーの経歴:私は技術の訓練を受け、ヒューレットパッカードで働いていました。私が週 5 日旅行していたときに農場を購入し、私の役割は農場の費用を払うことでした。2006年に私は農場を離れ、教育、農業、食品に関する夢を追いかけました。キルステンの方が味覚が優れており、料理も上手です。私はチーフテイスターであり、現在はサイダー製造も行っています。

なぜホームステッドというアイデアに惹かれたのですか?

私たちの地域には、活気のある小さな農業コミュニティがあります。土地を購入した後、私たちはその土地で何かするべきだと気づきました。それから私たちはパーマカルチャーとバイオダイナミックに興味を持ちました。クリストファーはよく旅行していましたが、私たちは小さな農場を持ち、6人家族を養えるようになればと願っていました。私たちは一緒に働く方法を探すために農場ビジネスを始めました。食べ物は大きな情熱になりました。その理由は次のとおりです。

-私たちは化学薬品を使わずに食べ物を育てたかった

- 多くの人々の健康状態が悪化しているのを目にしました

食べ物は正しく食べることがとても重要です。以前、 ザック・ブッシュ博士と話したのですが、彼は私たちの健康のためだけでなく地球のためにも農業のやり方を改善すべきだと言っていました。お二人とも、人々が従うべき模範です。-クリベン・ゴベンダー

自分で食べ物を育てると健康にどのような影響があるのでしょうか?

農場に引っ越してきた当初は、私たちはビーガンでベジタリアンでした。でも、私はいつもお腹が空いていました。自分の体の声に耳を傾け、自分に合うものを見つけ続ける必要があると思います。キルステンも4人目の子供を妊娠中に貧血になり、健康を維持するために鉄分を摂取することが非常に重要になりました。彼女は食生活も変えなければなりませんでした。私たちの体は変化するので、耳を傾ける必要があります。私はそれについて独断的にならないようにしています。自分のアイデンティティがこれらのうちの1つに結びついているため、「いいえ、私はビーガンまたはベジタリアンです」と言っても、自分の体の声に耳を傾けることはできません。それが私の原点でした。今は少し肉を食べなければならないと言うのは難しかったです。

農場で動物を人道的に育てることを教わりました。これは本当に素晴らしいことです。それができないなら、食べ物の供給元を見つけてください。地元の農家には、毎週戻ってきて食べ物を買ってくれる消費者が必要です。スーパーマーケットから小さな農場に移り、毎週そこから買うようにしてください。

私たちの社会では、私たちはほとんど無力だと感じています。しかし、消費者は財布で産業を形作ることができるため、非常に強力です。持続可能性、地球への足跡、気候変動への影響に関して正しいことをしようとしている若い農家を、購入の決定を変えるだけでサポートできれば、本当に違いを生み出すことができます。 - クリベン・ゴベンダー

健康、地球、持続可能性の観点から正しいことをしたい人へのヒントは何でしょうか?

私たちはベジタリアンやビーガンとして、食物連鎖の下位にあるものを食べてました。私たちは常にそれを続けてきましたが、次に出版する本では、豆、穀物、テンペ、味噌について研究しました。これをさらに一歩進めることができるものについてです。

食物繊維をもっと摂りましょう！これで、地球に優しい食事を摂れるようになります。肉を控える傾向が再び強まっているのは面白いですね。豆や穀物がどんな効果をもたらすのか、楽しみです。地元産の豆がどんなものなのか、ぜひチェックしてみてください。

食べ物の産地をさかのぼって調べましょう。責任のある人間を見つけることで、その体験を脱商業化することができます。加工食品を控えることは、誰にとっても常に良いことです。食事に自然食品をもっと取り入れましょう。私たちはコンビニ食品にあまりにも執着しているため、これを取り入れるには時間がかかります。しかし、多くの発酵食品は時間の節約にもなります。それらは健康に良い便利なものです。

小さなスペースでも野菜を育てましょう！私たちは、都市や空き地に菜園を作っている人たちと協力しています。近所の人たちが集まると、社交的な体験になります。ポーチや窓枠しかない場合は、鉢植えを使うこともできます。

『発酵野菜』を書くきっかけは何でしたか？

私たちは農家に業務用キッチンを建て、ファーマーズマーケットで発酵野菜を売っていました。次にファーマーズマーケットで発酵野菜を売っている人を見かけたら、それがお金を稼ぐのに大変な方法だと考えてください。発酵野菜を作るのにすべての時間を費やし、マーケットでそれを冷たく保とうとします。私たちは一度に9～10種類の野菜を販売していましたが、人々はやって来て一口食べ、これが最高だと言って立ち去っていきました...

私たちは1日15時間働いて、ひどい食事でした。他の人のために料理を作っていたので、きちんと食べる時間はありませんでした。お客さんは発酵野菜を欲しがり始めましたが、1瓶10ドルもするのでお金が足りないと言っていました。そこで私たちはレシピを渡して、自分で作ってみるように言いました。お客さんは「レシピをくれるの？」という顔をしていましたが、発酵は4000年も前から作られていて、私たちが発酵というアイデアを始めたわけではありません。

もうひとつの理由は、人々が好奇心を持っていたことです。まだ流行ってはいませんでしたが、腸が健康に関係しているかもしれないと知るようになったのは、その頃でした。農場のクラスに来る人が増え始めました。こうした人たちは、もっと手厚いサポートを必要としていました。この文化で私たちが育てられてきたやり方には、何かをカウンターの上に1週間か2週間置いておいて、フォークを刺してもいいという教えはまったくありません。冷蔵庫に入れることが私たちの中に染み付いているのです。

最初の本では、読者を安心できる方法で導くことが目的の一部でした。自費出版していたのですが、あるストーリーで取り上げられ、それが進化のきっかけとなりました。自分たちでやる必要がなくなるように、読者に自分でやる方法を教えたかったのです。お客さまは「まるで手作りみたい！」と言ってくれましたし、私も「これが手作りなんだ」と思っていました。私の家には、これをやってくれる機械はありません。

私たちは、10 ガロンのアメリカ製の陶器の壷を使いました。ザワークラウトがいっぱいになると、100 ポンド以上になります。一度に 12 ～ 15 個の壷を回していたので、とても大変でした。私たちはとても狭い地域に住んでいるので、利益を出すには出荷しなければなりません。出荷する段階になったとき、私たちはむしろ人々に作り方を教えようと考えました。そうすれば、誰もが楽しめる地元の製品になります。今日キットを手に入れて、旅を始めましょう。これで推測する必要がなくなります。

最初の発酵レシピはどうやって生まれたのですか?

ネットにザワークラウトのレシピがキャベツを千切りにして塩をまぶすだけだった頃まで遡らなければなりません。私が最初に作ったレシピは「ザワークラウトに何か加えよう」でした。しかし、私が最初にそれから外れたのは、友人が冬カボチャをたくさん持っていた時でした。私は「発酵したカボチャは人を殺すのか？」と検索し始めました。当時は科学を完全に理解していませんでした。微生物は好き嫌いがありません。彼らは平等に炭水化物を食べます。科学はパースニップと同じようにカボチャにも当てはまります。

それをすりおろしてみたら、チポトレペッパーがこのスカッシュによく合うとわかりました。同時に、スカッシュを少し切ってスカッシュピクルスを作ってみましたが、ひどい出来でした。でも、ペッパーをかけたスカッシュは最高に美味しかったです！フュージョンフードというコンセプトが本当に好きです。一緒にするべきではないものを組み合わせて、何が起こるかを見るのが好きです。発酵の芸術はとてもクリエイティブなプロセスです。自分の食べ物をコントロールするのはワクワクします。味の組み合わせや料理の組み合わせで、これまでにない領域に食べ物を持っていくのもワクワクします。

野菜を発酵させるのに適切な塩の割合をどうやって決めるのでしょうか?

私の経験則では、野菜の重量の 1.5% の塩です。唐辛子を発酵させて調味料として使用する場合は、塩味を控えることができます。市販の発酵食品は 3% ～ 5% ですが、0.9% ～ 10% で機能します。1.5 % 未満にすると、カリカリ感が失われます。塩は細胞壁 (ペクチン) を硬化させてカリカリ感を保ち、暖かくなったときに発酵を遅くするのに役立ちます。暖かい場所で発酵する場合は、より多くの塩が必要になります。私は 1.5% から始めますが、塩は風味の一部であるため、時々さらに追加します。

トマト: トマトは糖分が多いので、発酵がより早く活発になります。糖酵母が動き始めます。酵母が入り込んで悪臭を加える前に、乳酸菌を働かせなければなりません。

キュウリ:キュウリに含まれるすべての酵素はキュウリを柔らかくしようとします。塩分は 5% まで入れることができます。数日で簡単にピクルスを作りたい場合、塩分をそこまで増やす必要はありません。しかし、冬用に夏のピクルスを作りたい場合、シャキシャキ感を保つために塩分濃度を高くする必要があります。また、保存する場合は、数日間発酵させて冷蔵庫に入れ、塩水に浸して冷蔵庫でゆっくり発酵させ続けるようにしてください。完全に発酵させてから冷蔵庫に入れるのではなく、塩分濃度を高くしてください。

風味と食感のバランスを取り、そして、酵母に対して善玉菌を選択的にコントロールする必要があります。これを正しく行うにはバランスを取る必要があります。これが、多くの人が発酵を正しく行うための助けを求めている理由です - クリベン・ゴベンダー

腐敗や目に見えるカビの繁殖の最も一般的な原因は何ですか?

酸素が入り込めば、カビが生えます。悪臭には 2 種類あることを覚えておいてください。味の良い悪臭 (酢の味が強い) と、強烈な悪臭があります。それは酸素と酵母によるものです。子供たちに発酵の仕方を教えるときは、スーパーヒーローに扮します。塩水と発酵です。「塩水に浸すと、必ず悪を倒せる」と言います。野菜は魚のようなものだと説明すると、子供たちは野菜をすべて塩水に浸しておく必要があることに気づきます。すべてを塩水に浸しておけば、計画どおりに進みます。何かがはみ出していると、カビが生える可能性があります。発酵物は、カビが生えるには酸素が必要です。 この発酵キットにはピクルス用の小石が付属しており、野菜が発酵プロセス全体を通して水に浸かって酸素が入らないようにします。

気候や気温の変化に合わせて発酵レシピをどのように調整しますか?

どのような細菌が反応するか、今収穫したキャベツと 3 週間前に収穫したキャベツの糖分はどれくらいか、天候など、自分ではコントロールできないことがたくさんあります。これらすべての変数が影響を及ぼしますが、ここでは役立つ方法をご紹介します。

ソルトは巨大なコントローラーです

野菜の発酵の良いところは、乳酸菌が受け入れても働き続けることができるものの幅が広いことです。温暖な気候の地域では、塩を多く加えると発酵のペースが遅くなります。発酵を起こすリレーレースがあるので、発酵を遅くしたいのです。発酵を遅くすると、それぞれのタイプにチャンスが与えられます。最初にやってきた菌が野菜の中性ベース環境を取り込み、酸度を下げます。酸度が下がった菌は、酸度が強すぎるため死滅します。その後、次の菌がやってくるのです。発酵が速いと、酸味が薄くなってしまいます。塩はこれを抑えるのに最適です。

塩分比率の上限は 2% ～ 3% です。レシピに 10 ～ 14 日間発酵させると書いてある場合は、3 日目に味見をして様子を見てください。発酵の素晴らしいところは、発酵中に食べても問題がないことです。透明なメイソンジャーで作り、色の変化を見て、どこまで発酵しているかを確認してください。塩分濃度を上げたくない場合は、もっと早く発酵します。様子を見て、味見して、自分の直感を信じてください。

家の中で涼しい場所を見つける

これは年々難しくなってきています。熱は環境、発酵、植物に影響を与えます。気候が変われば、私たちはみな、食べ慣れていないものを食べることを学ばなければなりません。順応する心構えを持ちましょう。家の中で涼しい場所を見つけるか、温度調節された小さなエリアを作ってみてください。

また、過去に試した悪い発酵野菜を忘れる必要もあります。それは、あなたが経験しているような市販の加工食品ではありません。もしあなたがそれを好まないなら、家族の他の人に試させてください。もしあなたの子供がそれを試す気があるなら、それはこの時期に形成される彼らの小さな腸内微生物叢を助けるでしょう。彼らが良い食べ物を摂取できれば、それは素晴らしいことです。

野生発酵は環境要因の影響を受けるため、頻繁に味見する必要があります。味覚に良いと感じたら発酵を止めてください。 - クリベン・ゴベンダー

スターターカルチャーの使用についてどう思いますか?

味噌、テンペ、ヨーグルトでは、それらは重要です。野菜は、環境を与えればすぐに食べられるので、それらを必要としません。バクテリアは非常に強力です。これらの野菜には必要なものが含まれているはずです。そうでない場合は、とにかく食べたくないでしょう。

初心者が最初に始めるべきトップ 5 の野菜は何ですか?

キャベツ: 素晴らしいザワークラウトを作ります!
ニンジン：素晴らしいおやつ
ピーマン：自家製発酵ホットソース
根菜類：大根はサラダによく合う
玉ねぎ：発酵玉ねぎで玉ねぎの臭いがしません！

従来とは異なる発酵食品はありますか?

従来とは異なる方法で発酵できるものがいくつかあります。

-アーティチョーク

-ハーブ: 乾燥させると化合物は消えてしまいますが、発酵させると新鮮なハーブを使用するのと同じになります。

-サツマイモは美しく発酵します。

- 海水を塩水として使用することもできます。ただし、海にはマイクロプラスチックが存在するため、ろ過システムを使用することをお勧めします。

- 魚や牡蠣を発酵させると、タンパク質がアミノ酸に変わります。そうすることで、濃厚で深い味わいと栄養が増します。アメリカのシェフの多くは、古代ガルムを楽しんでいます。魚の代わりに虫やバッタを使ってガルムを作っています。

野菜を発酵させるのにどれくらいの時間がかかりますか?

それは環境と糖分の量によります。1リットルの野菜のほとんどは、冬場なら5～7日、夏場なら2～7日かかります。ザワークラウトのレシピを読むと、6週間と書いてあります。幅があります！発酵は炭水化物がすべて消費されるまで続き、その後は死滅します。そこで発酵を止めます。また、ご覧になるレシピの中には大きな壷用のものもあります。10ガロンの壷を60度で使用していたときは、ザワークラウトを1か月以上放置していました。

大量 + 低温 = 発酵時間が長くなります。

夏にカウンターに置いてある 1 リットルの瓶は、すぐになくなってしまいます。発酵が長くなればなるほど風味が変わり、酸味が増します。消化されるものもどんどん増えていきます。出来たてのものを若いうちに食べると、微生物によって処理される量はあまり多くありませんが、あまり長く待つとプロバイオティクスが消えてしまいます。プロバイオティクスは仕事を終えて酸性化し、死滅します。効果を得るためには、早めに食べるのがよいでしょう。

ハードサイダー作りの基本は何ですか?

ハードサイダーでは、糖分をアルコールに変換します。バクテリアの代わりに酵母を使用します。酵母は糖分を食べるのが大好きです。正直に言うと、誰もが砂糖が大好きです。私たちは 40 種類もの実験をしました。低温殺菌されていない搾りたてのジュースが必要です。そのジュースに含まれる酵母で作ることができます...

水差しに入れて

エアロックに

そのままにしておいてください。

リンゴに自然に存在する酵母がリンゴをアルコールに変えます。低温殺菌されていないリンゴジュースが見つからない場合は、市販の酵母を使用できます。ビールやワインの酵母も使用できます。酵母とジュースの入ったジョッキを用意し、かき混ぜて蓋をすれば完了です。CO2を排出する必要がありますが、空気は入り込ませないでください。サイダー製造者としてのあなたの仕事は、アルコールが酢の段階に入らないようにすることです。そのための一番の方法は、空気を遮断することです。

4 リットルの瓶を 60 ～ 70 度で煮詰めると、2 週間ほどかかります。比重を測る比重計という装置があり、事前にジュースを測り、その後で測ると、糖分がすべてアルコールに変わったかどうかがわかります。甘酸っぱいリンゴから作ると、アルコール度数が 6 ～ 7% のサイダーになります。エアロックを取り付けてそのままにしておきます。うまくいかない場合は、微生物がそこにいないということです。数日置いて、5 ～ 6 日経っても泡が出ない場合は、酵母を加えます。できるだけヘッドスペースを空けないようにしてください。

味噌はどうやって作るのですか？

味噌を作るには、麹を作らなければなりません。これは、通常米である基質に菌を生やす作業です。素晴らしいことに、既製の麹米を簡単に購入できます(スターターキット全体をここで購入できます! )。これが、すべてを始めるための米です。味噌の作り方は次のとおりです。

-麹を手に入れよう

-豆を煮る

- 一緒に集める

-容器に押し込みます

-待って

最大の課題は、発酵システムです。オーブンや加熱パッドの操作方法を習得すれば、これらの発酵はそれほど難しくありません。システムを理解する最初の部分が最も難しい部分です。麹は27 ～ 36 ℃ (80 ～ 95 ℉) で発酵する必要がありますが、味噌は家庭の温度で問題ありません。

これらは、発酵の旅を始めるのに役立つ最高のヒントです。難しいことではありません。腸の健康のためにできる最善のことは、加工食品の数を制限することです。自然食品、発酵食品、食物繊維ももっと食べるようにしてください。これらの発酵食品を加えることで、腸内微生物叢を大幅に強化できます。野菜や味噌のスターターキットを手に入れ、発酵食品を保管するための涼しい場所を見つけ、ハードサイダー作りに挑戦し、地元の農家を支援することを忘れないでください。Nourishme Organics の Facebook グループに参加して、あなたと同じような他の読者からヒントやコツを入手してください。