適切な資材と発酵設備の選択

発酵食品

プロバイオティクスサプリメントが普及するずっと前から、乳酸発酵（ラクト発酵）によって腸内に有益な細菌が豊富に供給されていました。ラクト発酵は数世紀にわたって行われている技術です。

乳酸発酵は保存方法として誕生し、発酵に関する最古の記録は紀元前6000年にまで遡ります。それ以来、ほぼすべての文明において、少なくとも1種類の発酵食品が食生活に取り入れられてきました。これには、ザワークラウト、キムチ、ヨーグルト、チーズなどの食品が含まれます。多くの文化が、発酵をベースに独自の風味を生み出してきました。

発酵は、単なる保存にとどまらず、食品の安全を守るために不可欠な行為となることがあります。これは、ガリが人気の食材である西アフリカのいくつかの国で見ることができます。ガリは根菜のキャッサバから作られます。キャッサバには天然のシアン化物が含まれており、適切に発酵させないと有毒になることがあります。

発酵にはさまざまな種類があり、次のようなものがあります。

酵母発酵: ビール、ワイン、サワードウの製造に使用されます。
カビ発酵: 一部のチーズやテンペの製造に使用されます。
酢酸発酵：リンゴ酢と麦芽を作るときに重要な要素です。
乳酸発酵: 前述のように、このプロセスはザワークラウトやキムチなどの食品や、その他多くの発酵野菜や果物の製造に使用されます。
SCOBY と呼ばれる特定の培養物を使用する別のタイプの発酵食品もあります。SCOBY は細菌と酵母の共生培養の頭字語です。この培養物は特にコンブチャとカーフィアを作るのに使用されます。

発酵食品を定期的に摂取すると、腸内に良質なバクテリアが供給され、腸に栄養を与えることができます。腸内バクテリアが健康であれば、消化を助け、免疫力を高めることができます。

発酵は簡単

乳酸発酵はかなり簡単なプロセスで、多くの人が考えるほど複雑ではありません。プロセスは主に野菜を切って塩漬けし、その後は自然発酵させるだけです。いくつかの基本的な器具と注意が必要ですが、プロセスは簡単です。

何が必要ですか?

発酵するものに応じて、いくつかの基本的な器具が必要になります。オーストラリアの完全な発酵キットは、こちらで見つかります。

ガラス容器

野菜を発酵させるにはガラスが最適です。ガラスは清潔で、食品に混入する可能性のある化学物質は含まれていません。発酵にはプラスチック容器の使用は避けてください。プラスチックは傷がつきやすく、悪玉菌が繁殖する可能性があります。また、プラスチックの中には発酵中に食品に染み込む可能性のある化学物質が含まれているものもあるため、このプロセスにはお勧めできません。野菜発酵用の器具、発酵キット、アクセサリーは、こちらでご覧いただけます。

エアロックまたは蓋

発酵中の野菜を適切に覆うことは、汚染を防ぐために重要なプロセスです。理想的には、酸素を遮断しながらも発酵中に発生する天然ガスを逃がすカバーを使用します。このプロセスにはいくつかの選択肢があり、蓋、布カバー、エアロックを使用できます。

エアロックは、最も人気のある選択肢の 1 つです。エアロック付きの瓶は、酸素を遮断しながら、発酵による天然ガスを逃がします。これにより、有害なカビや酵母が発生するリスクが軽減されます。

代わりに密閉蓋を使用することもできます。密閉されていれば、有害なカビや酵母が発生するリスクを減らすことができます。ただし、この方法はより注意が必要です。二酸化炭素が蓄積するにつれて、瓶を定期的に「げっぷ」させて余分な圧力を解放する必要があります。これにより、爆発や溢れを回避できます。

布カバー

代わりに布カバーを使用することもできます。この方法ではカビが発生するリスクがありますが、安全に行うことができます。ガスを逃がしながら汚染物質を寄せ付けないように、布を輪ゴムでしっかりと固定する必要があります。布カバーを使用する利点は、発酵の進行状況が簡単にわかることですが、野菜の表面にカビや酵母が発生しやすくなります。

重量

瓶の覆い方にかかわらず、発酵中は野菜を塩水に浸したままにしておくことが重要です。こうすることで、野菜が酸素にさらされる可能性が大幅に減ります。野菜を塩水に浸したままにするには、野菜を汚染する可能性のある化学物質や接着剤が付いていない限り、さまざまなものを使用できます。安全のために、発酵用の重しを購入することをお勧めします。

その他の機器およびアクセサリ

ナイフ:野菜を準備するには、高品質のナイフが必要です。野菜をすりおろしたり、加工したりすることもできます。

叩き道具:野菜をそのジュースの中で発酵させるときは、叩き道具など、野菜を砕くためのものが必要になります。

コンブチャの二次発酵ボトル:二次発酵はコンブチャのプロセスに追加のステップを加えます。コンブチャの二次発酵ボトルはNourishme Organics で見つけることができます。

必要なものすべて

発酵に必要なもの、グラス、蓋、その他の道具はすべて、こちらで見つかります。野菜やその他の食品の発酵についてさらに詳しく知りたい場合は、発酵のプロセスをガイドするさまざまな発酵本をこちらで購入できます。

発酵の安全に関するヒント

食品の発酵には、知っておくべきプロセスに関連するいくつかのリスクがあります。表面に有害なカビや酵母が繁殖しないように、プロセスを正しく実行する必要があります。食品の発酵の主なリスクは汚染によるため、次の予防措置を講じる必要があります。

指示に注意深く従ってください
交差汚染を避ける
衛生管理を徹底する
清潔な器具を使用する
容器に損傷がないことを確認してください
新鮮な食材を使う
酸素にさらされないように固形物を塩水の中に入れておく
塩を十分に加えてください
金属製や食品用ではないプラスチック容器は使用しないでください。

発酵にガラスが推奨される理由

ガラスの表面は滑らかで、多孔性がありません。つまり、細菌が隠れて繁殖する余地がないということです。また、ガラスはプラスチックや他の容器のように汚れたり臭いがついたりしません。金属製の容器の使用はお勧めできません。クイーンズランド州保健局によると、金属は発酵中に生成される酸と反応する可能性があるため、このプロセスにはガラスまたは食品グレードのプラスチック容器のみを使用することを推奨しています。

発酵食品を作るのは、最初は大変そうに思えるかもしれませんが、指示に従い、衛生状態を良好に保つ限り、プロセスは非常に簡単です。さまざまな食品の発酵について詳しくは、こちらで初心者向けの腸の健康と発酵のワークショップをご覧ください。

必要なツール、発酵キット、その他の機器はすべてここにあります。