発酵食品への愛

お店に行って、「 ミルクケフィアを買ってみたい。いい評判を聞いているから！」と思ったことはありませんか？ 規制により、本物の商品を店頭で販売することはできないとしたらどう思いますか？ 発酵食品に関しては、これはアイデンティティの基準がない新しい業界です。 今日は、業界のリーダーであるシャロン・フリン氏にお話を伺い、彼女の会社「The Fermentary」での経歴をお話しいただきます。 発酵しやすい食品、発酵食品を食事に取り入れるべき理由、発酵食品の本物のバージョンを維持することのメリットについて学びましょう。

シャロンのビジネス、The Fermentary に初めて出会ったのは、地元のお店でした。ウォーターケフィアを買おうと思って開けてみたら、開けた瞬間に水が飛び散って、「これぞ本物のウォーターケフィア」と思いました。今まで味わったウォーターケフィアの中で一番美味しくて、この商品に惚れ込んでしまいました。 - クリベン・ゴベンダー

発酵食品に興味を持ったきっかけは何ですか?

発酵食品に夢中になった頃は、それを「発酵食品」とは呼ばなかったでしょう。16歳の時、発酵食品と面白い味に興味を持ち始めました。私はデンマークに交換留学生として住んでいて、両親は大きな養豚場に住んでいました。古い家だったので、冷蔵庫の代わりに大きなウォークイン式の「冷蔵室」がありました。食べ物は発泡して酸っぱくなり、両親はそれが好きだからわざとそうしていると言っていました。甘いパイを作ってサワークリームを塗ったりもしていました…。私は「酸っぱい、何かおかしい」と思っていました。両親はこれを目指していたのです。腐っているわけではなく、彼らの生活の一部だったのです。

私は正反対のものを食べて育ったので、日本に来てこれらの食べ物を食べた時は衝撃的でした。私はあちこち引っ越して、たくさんの味覚に触れてきましたが、20代で日本に引っ越してから発酵食品を食べ始めました。「ディナーサービス」というものがあって、「こんにちは、新鮮なもの」という感じでした。それで料理の仕方を学びました。忙しかったので、箱をもらって料理を作り、近所の人が味噌や納豆の作り方を教えてくれました。それが、自分の手で何かを作り、これらの美しいものを作るという、私にとって初めての本当の経験でした。

それからシアトルに引っ越しました。私は CSA (地域支援型農業) に参加しました。これは、農家が自分の土地で 1 年間に何世帯を養えるかを決めるものです。参加するには前払いをすれば、農家が食事を提供してくれます。最初は、残りの収穫が始まるまでレタスしかもらえないかもしれません。しかし、特定の野菜が豊富に採れる場合は、それを手に入れることができます。こんなに豊富になると、特に使ったことのない野菜なら、手に入れた野菜について考え始めます。夏の終わりには、ものすごくたくさん手に入ります! そこで、収穫物の保存方法を学べる発酵とピクルス作りの日がありました。それが本当の学びの日です。こんなに豊富にあるときは、次の春にまたしばらくの間レタスだけになってしまうので、取っておく必要があります。これを数年間続けたいなら、保存方法に慣れる必要があります。

それから私はシカゴに引っ越し、ユダヤ人街に住みました。スーパーマーケットにはピクルスがあり、買い物に行くと子供たちに無料でピクルスをくれました。でもその地域ではおいしいパンが見つかりませんでした。だから自分でパンを作り始めました。イーストをまぶしているときに「イーストは誰が作ってるんだろう？」と思ったことがありました。それでパン屋に行って「イーストはどうやって手に入れるの？」と聞いたら、このブロックがあると言って、私にくれました。それで私は考えました。このブロックはどこで手に入れたんだろう、何だろう？

Sandor Katz (発酵についての詳細は、こちらで読むことができます)が町にいて、そのことを聞いて、彼の最初の本を買いに行き、サワードウパンについて読みました。これは、シカゴで探していた答えでした。私はいつも、袋なしでパンを作る方法を不思議に思っていました。これは精神的な目覚めでした。なぜなら、私は、これまでのすべての活動で、知識豊富な食通になったと感じていたからです。しかし、サワードウについて読んだとき、私は何も知らなかったことに気づきました。私たちが目にしないものがとてもたくさんあるのです。とてもパワフルです。私はパン作りとチーズ作りの段階を経験しました。私は子供たちに水と小麦粉の科学実験をさせました。

「The Fermentary」をフルタイムのビジネスにしたいと決めたのはいつですか?

私たちはベルギーに引っ越しましたが、実験を続ける余裕はありませんでした。それに、みんなを移住させ、そこでのすべてを楽しむのにとても忙しかったです。3年間の滞在の終わりごろ、末娘が重い病気にかかりました。誰もそれが何なのか知りませんでした。12時間ごとに高熱が出るという、突然のことでした。

結局、娘はとても強い抗生物質を処方されました。医者は、抗生物質は娘を少し疲れさせるだろうと言いました。だから、私は娘が少し疲れるだけかもしれないと思いました。何年もかけて細菌をすべて除去できるとは思いませんでした。抗生物質を服用した後、娘は食べ物をまったく消化できなくなりました。食べられなかったため、娘は体重が減りました。まだ4歳でした。最終的に医者は、自閉症、小児うつ病、または摂食障害スペクトラムのいずれかだと言いました。私はそうではないと分かっていました。

その頃、私たちは実家に戻ることになりました。私は、自然療法医から「ウイルスを追いかけるのはやめて、抗生物質で死滅した細菌を腸内に戻すように努めなさい」と言われたという女性と話をしました。そして、彼女は私に食べ物のリストをくれました。素晴らしいエンパワーメントだったので、それが趣味になりました。

家に帰ってから「The Gaps Book」を購入しました。最初に取り入れたのはウォーターケフィア、市販の味噌と納豆で、炭水化物は控えました。3週間もしないうちに娘は目を覚まし、「飲み物」を欲しがるようになりました。変化が起こり始め、娘はまた食べ始めました。私は娘のお皿に様々なザワークラウトを載せ続け、娘はそれを食べ始め、快方に向かっていきました。娘の通う学校に通っていた多くの人が変化に気づき始め、私は娘を助けるために自分が何をしているのかを詳しく説明しました。

私は人々に、自分でできる方法を教えようとしていました。すると口コミが広まり、たくさんの人が集まってきたので、人々に提供し始めました。人々に自分でできる方法を教え始めたのですが、講義の最後には、私が何を言っても、必ず「どれくらい摂取したらいいですか？」と聞かれました。オーストラリアの食品システムはかなりひどいものでした。買える発酵食品はありませんでした。そこで、食べ物について話しているときに、どれくらい摂取したらいいかと聞かれるのはおかしいと気づきました。

ガレージに冷蔵庫が 3 台あり、人々は必要なものを取ってお金を置いていきました。2人の男性が私の家の車道に車を停めて、私がザワークラウト売りの女性かどうか尋ねてきたとき、少し奇妙な状況になりました。私は地元の健康食品店に、注文をメモと一緒に置いてもいいかと尋ねました。小さな町でビジネスを始めるなら、これは素晴らしいマーケティング方法です。人々は冷蔵庫のタグに自分の名前を入れたいと言いました。私がまだ毎晩自宅のキッチンにいる間、レストランの人たちが私に電話をかけてきて、自分のレストランでザワークラウトを扱ってもいいかと尋ねてきました。仕事を辞めてこれをフルタイムで行うと決めるまでに 6 か月かかりました。

ビジネスを立ち上げるのは大変です。情熱を持たなければなりません。食品業界は物事を手抜きするものですから、あなたがやっていることは素晴らしいことです。食品業界は添加物を加えたり、培養物を使ったりして、より早く、より安く製品を商業的に作ろうとします。あなたのやり方は、少量の手作業で、労働集約的で、コスト集約的ですが、最終製品はこの世のものとは思えないほど素晴らしいです！ - クリベン・ゴベンダー

私にとって、この製品を作る他の方法はこれまでありませんでした。腸の問題を抱える友人たちを助けてきたので、この製品を皆さんに提供するときには誇りを持ちたいのです。「ほら、これを味わってください。これが本物です」と言いたいのです。私が買わなければならなかったすべての材料について、学ぶ必要がありました。例えば、

オーストラリアではオーガニックの砂糖が手に入らなかったので、南米産の砂糖を買わなければならなかった。

地元の農家に届けてもらうよりも、チリから冷凍イチゴを仕入れる方が安いです。

解決策を見つけるのには時間がかかります。いつも「私たちは家族のためにこれを始めたので、完璧ではない製品を販売したくありません。私たちはまだ手作業で瓶詰めと瓶詰めをしています！ 」ということになります。

市場に参入している他の製品にはどのような問題があるのでしょうか?

世の中には流行に乗っている企業もあります。そして、これらの製品はカウボーイの時代なので規制されていません。製品と呼べるものについての本当の基準はありません。たとえば、 ケフィアとコンブチャには識別基準がありません。大手スーパーマーケットの棚に行けば、本物でなくてもコンブチャとケフィアが売られているのがわかります。 - クリベン・ゴベンダー

結果を最も簡単に説明すると、多様性が広がっているということです。食品基準で求められているのは、予測可能性、一貫性、そして何が含まれているかを正確に知ることです。何が含まれているか分からないときは（魔法の一部は自然の知性です）、いじらないでください。すべてを知る必要はないからです。私たちはこれらのものと共生していますが、最もよく知っているわけではありません。常にすべてを知っているわけではありません。1つ確かなことは、多様性があり、細菌が存在するということです。ウォーターケフィアの測定を依頼する多くの研究所には、どのような細菌が含まれているかを読み取る技術さえありません。ウィスコンシン州に送らなければなりません。

当社の製品は天然の炭酸飲料です。炭酸は炭酸飲料だと言う人もいるでしょう。しかし、それは真実ではありません。炭酸飲料を無理やり加えなければならない理由は、予測可能性と一貫性のためであり、アルコールがなければ炭酸飲料はできません。アルコールに対する私たちの恐怖のせいで、粗悪な製品を作らざるを得なかったのです。当社は、製品を本物に保つためにライセンスを取得することを決めました。ライセンスを取得するか、何もしないかのどちらかでした。家族に与えたくない製品を作りたくなかったのです。アルコールは、口の中で自然な風味をさらに引き立てます。 

スパイスをアルコールに入れると、その味が強くなります。スパイスの効能が格段によくなるので、チンキ剤を使うのです。水で薄めてしまうと、健康上のメリットを多く逃してしまいます。どんな業界にも初期段階があると思います。この市場は自らを整理する必要があるので、あまり批判的になれない気がします。人々は学ぶ必要があり、できる最善のことは、比較できるものがあることを確認することです。これは本物です。値段は高く、発泡するかもしれませんが、それは本物で良いからです。私の本はここから購入できます。穀物はここから購入して、自分で作ることもできます。

市場が変化し、人々がより良い品質を求めるようになることを期待するしかありません。

このパズルの欠けているピースは、消費者が非常に混乱し、本物と、より加工されていて同じ利点を含まない製品とを判別するための正しい情報を持たない可能性があることです。業界がこれに対処する方法の 1 つは、ラベルに有効成分の割合を記載することです。

アルコール規制を回避する方法は、製品を大幅に希釈することです。企業に「この製品は 10% が水ケフィア、または 15% が紅茶キノコです」と表示させれば、消費者に明確になります。願わくば、業界がこのことに気付き、新しい表示法を制定してください。もう 1 つは、ケフィアと紅茶キノコは培養物でしか作れないということです。今、ヨーグルトの培養物を使っていわゆるケフィアを安く作る製品が市場に出回っています。 - クリベン ゴベンダー

細菌は多くのものに含まれています。しかし、企業は「プロバイオティクス」や「善玉菌」を何にでも加えるので、注意が必要です。細菌という言葉を聞くと、人々は私たちが何をしているのかと不安になることが多いです。しかし、店で買うザワークラウトの場合、千切りのキャベツにクエン酸や漂白剤を使い、その上にプロバイオティクスの粉末を振りかけます。しかし、私のレシピはキャベツと塩だけです。洗ったりすすいだりしていないキャベツを必ず入手する必要があります。キャベツに細菌が付着している必要があります。

これは欠陥のあるシステムです。私たちのような会社を見れば、私たちは HACCP プランを持っており、非常に規制されています。一方、この精査を受ける必要のない他の会社もすべてあります。これらの会社は規制されていない自宅の人たちであり、非常にイライラさせられます。-クリベン・ゴベンダー

しかし、一方では、リーダーになりたいとも思います。自分たちが正しくやっていることを確認し、他の人も同じようにできるように訓練したいとも思うでしょう。発酵食品は、工業化時代に早く作れなかったために最初に淘汰されたものでした。その代表例が漬物です。私が誰かに発酵漬物をあげると、「酢も使ってないのにこんなに酸っぱいなんて信じられない！」と言います。酢を使えば、キュ​​ウリと酢ならどんな種類でも手に入るので、はるかに簡単です。そして加熱すると、酢が自然に発酵した食品から得られる酸味を模倣します。しかし、自分で漬物を発酵させて、善玉菌もすべて一緒に摂取するようにすべきです！一度それが腸内に入ると、腸内細菌がもっと欲しいと訴えるでしょう！

簡単に始められる発酵食品は何ですか?

発酵野菜！まずはニンジンから始めましょう。必要なのは、次のことだけです。

瓶を持って

にんじんを輪切りまたは棒状に切る

瓶に水1リットルを入れて、そこに上質の地元の海塩を大さじ1杯入れます。

ニンジンが塩水に浸かっていることを確認してください

数日放置してください!

塩水に風味をつけることもできます。以下のものを加えることができます:

コショウ

マスタードシード（抗菌作用もあります！）

生姜

コリアンダーシード

ディル

コリアンダーの根

ニンジンはすぐに出来上がります。月曜日に準備しておけば、木曜日には出来上がります。その後は冷蔵庫に入れます。ニンジンは発酵が進みすぎるとシャキシャキ感がなくなり、ぬるぬるしてしまいます。毎日味見をしてください。最初の状態より少し酸味が出て、オレンジ色が明るくなるはずです。

日本の弁当箱を考えてみると、日中弁当箱を保存するために酸っぱいものを入れます。にんじんのような発酵食品を弁当箱に入れると...お弁当全体がより安全になったように感じました！

寿司は実は、商品をより長く保存するための発酵食品だったのです！この善玉菌をお弁当箱自体に入れても驚きません。乳酸菌は抗生物質化合物を生成し始め、食品の保存期間を延ばします。これは自然な保存方法です！ - クリベン・ゴベンダー

また、恐れるのではなく、喜びと驚きを持って取り組むことをお勧めします。試してみて「私のはうまくいかなかった」と言う人もいますが、パサパサのケーキを作ったことが何回ありますか？諦めますか？いいえ。それが子供の頃に見たことのないものであれば、練習して慣れる必要があります。なぜなら、私たちはいつも、すべてを冷蔵庫に入れなければならないと言われてきたからです。冷蔵はそれほど古いものではなく、非常に新しい概念です。この概念がいかに新しいか、そして私たちがこれまでどのように生き延びてきたかを考えてみてください。人々は時々病気になったかもしれませんが、今ではバクテリアの不足から病気になることも増えています。

ニンジンのレシピは失敗なしです！他の野菜もたくさん使えます。恐れや罪悪感を感じることなく、生活に取り入れてみましょう。社会がこうしたプロセスをなくしたのは、ほんの一、二世代前のことだったことを思い出してください。私たちはもっとよく知りませんでしたが、今は知っています！生きているのは本当に素晴らしい時代です。私たちはプラスチックが何をするのかを知っています。私たちはペースを落とすことを知っています。そして私たちには力があり、物事を変えることができます。

腸の健康のためにできることが一つあるとしたら、それは何でしょうか?

ミルク ケフィアを食生活に取り入れましょう。ミルク ケフィアで人生が変わる人を大勢見てきました。自分で作るためのキットは、 こちらから入手できます。または、誰かから購入することもできます。魔法のようです!

私はミルクケフィアの臨床研究に着手しています。私にとって、これは最も奇跡的な食品です。ミルクケフィアの効能は、バクテリアそのものにあるのではなく、バクテリアが作り出す機能性ペプチドにあります。研究を見れば、機能性ペプチドは分子模倣​​と呼ばれるものです。多くの医薬品を模倣しています。この製品にこれらのペプチドを 10 ～ 15 個加えると、血圧を下げたり、血糖値を下げることができます。 数分で作れる製品にこれらすべてが含まれています。ミルクケフィア グレイン 1 袋で、一生分作ることができます。- クリベン ゴベンダー

これはスーパーで買えるものではありません！ミルクケフィアをおいしくする方法はたくさんあります。ミルクケフィアにはトリプトファンがたくさん含まれているので、寝る前に一杯飲むと理想的です。入ったものは出なければならないので、一貫性を保つ必要があります。私たちは管のようなもので、常にすべてのものが出入りしなければなりません。そして、これを夜に飲めば、少なくとも管は横たわり、腸壁の中に留まり、何らかの働きをします。あなたは眠りにつき、あなたの体はリラックスします（リラックスすると、多くのデトックスが行われます！）

夫が会社に入社したとき、胸焼けと胃酸の逆流症の薬を飲んでいました。私は夫に、ここで働くならそんな薬は飲んではいけないと言いました。でも夫はミルク ケフィアが嫌いでした。3 週間もしないうちに、夫は 1 日 750ml のケフィアを 1 本飲むようになりました。それから 5 年経ちますが、夫はそれ以来薬を飲んでいません。飲むのをやめると、また元に戻ってしまいます。この話はたくさん聞きました。ペットにも食べさせることができます。

ミルク ケフィアの研究に投資する製薬会社はありません。顧客が一生に一度買う穀物 1 パック分としては、非常に安価です。一方、一生に何千ドルも費やす医薬品もあります。製薬会社がこの研究に投資するのは意味がありませんし、投資する気もありません。だから、私がやろうと思ったのです。-クリベン ゴベンダー

ミルクケフィアは次のような場合に最適です:

糖尿病

不安

うつ

高血圧

食欲抑制剤

話題性も抜群！

ミルクケフィアでグリーンスムージーを作ると、数日間緑色が続きます。これは、ミルクケフィアに抗酸化物質がたくさんあるからです。また、ミルクケフィアの味の良いものは、シナモンのように体にも良いと感じます。体に良いものと相性が良いようです。 ミルクケフィアのさまざまなレシピは、こちらでご覧いただけます。

これらの病気にかかっている場合や、全体的な健康状態を高めたい場合は、ミルク ケフィアをぜひお試しください。自宅で食品の発酵を試し、その進捗状況をFacebook グループで共有してください。また、メンバーから多くのヒントやコツを得ることができます。この情報から恩恵を受けそうな友人とシェアしてください。