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今日からその旅を始めるお手伝いをします。市販の紅茶キノコと自家製の紅茶キノコ、紅茶キノコに追加する最適な材料、長時間発酵と短時間発酵の利点などについて学ぶために、読み進めてください。

発酵の旅はどのように始まりましたか?

私は料理が好きで、それが発酵に私を導きました。私は食品科学者で、植物の分子生物学と化学のバックグラウンドを持っています。そして、私が好きなことは失敗をすることです。怖いことに飛び込んで、何度も失敗して、最終的にうまくいくのが大好きです。今、私はサワードウの冒険をしています。さまざまな方法で発酵させて、理解しています。少なくとも2か月は満足のいくものは何も得られないだろうとわかっています。

私は自分のことを、まったく手に負えない男だと思っています。自分のやりたいことがわかっていて、他の誰かのために働きたくないとわかっていた状態でビジネスを始めました。私は発酵食品を扱っており、食べ物を作るのが好きで、夕方や週末に働かずにそれで生計を立てる方法を見つけた男だと思っています。

サワードウとその他の発酵食品

私は、手持ちのツールを使うことに全力を尽くしており、高価な機器で誰かを感心させようとはしません。感心させられることはたくさんあり、最終的には、研究室で作られたものよりはるかに感心させられるのです。

4,500年前の酵母サンプルを使ってサワードウパンを焼いた男性がいました。その記事はここにあります。まるで、当時の人々が何を食べていたかをタイムスリップしたかのようです... 過去とのつながりのようなものですね。 - クリベン・ゴベンダー

仕掛けはたくさんありますが、すべてはストーリーです。最終的に良い製品になるかどうかは関係ありません。私たちは、製品で独自のストーリーを構築したいと考えています。小規模生産者が作った蜂蜜でも、オーガニックではない大規模生産者が作った蜂蜜と同じ味がする蜂蜜もありますが、私たちは、そのプロセスゆえに、職人が作った蜂蜜のほうがはるかに価値があると考えています。食品は一種の芸術です。興味深いプロセスと歴史があれば、それが製品の価値につながります。

ケベック州にも、ビールで同じことをした醸造所があります。彼らは何百年も前の古い醸造所に行き、そこで酵母を手に入れようとしました。彼らは最高の酵母を分離し、それからそれを使ってビールを造りました。これは素晴らしい話ですが、今日使われている技術は当時使われていた技術とは違うでしょうから、当時使われていたであろう技術を使って、当時と同じものを抽出しているというのは面白いことです。

サワードウに関する興味深い研究がもう 1 つありました。彼らはサワードウが作られるときにメタゲノム解析を行っていました。その研究では、細菌の多くは実際にはパン職人の手から来ているという結論が出ました。これは非常に興味深いことです。微生物の一部は小麦粉から来ていますが、大部分はパン職人の手から来ています。これはパン職人が小麦粉に自分のゲノムを注入して、サワードウの風味と食感を引き出しているのかのようで、興味深いことです。 - クリベンゴベンダー

私の授業でよく聞かれる質問の一つは、「衛生面はどうですか？」というものです。私はいつも、「これは昔ながらの技術です。手を洗う回数が少ないほど、味は良くなります」と答えます。

大学の微生物学の授業で、手のひらを寒天培地にかけ、さまざまな微生物が成長するのを観察したのを思い出します。微生物が汚い言葉で、有害で死に至るものというイメージから、今では微生物が小さなヒーローになりつつあるというイメージにパラダイムがシフトしたのは興味深いことです。現代科学は、微生物のほとんどが実際には私たちにとって有益であることを理解し始めています。 - クリベン・ゴベンダー

悪い微生物であっても、たとえ数個でも、免疫システムを助けます。微生物はみな、成長して、自分の役割を担おうとします。私たちが微生物を悪いものと考えるのは、私たちがそれを誇張しているからです。微生物を排除することは、往々にして悪いことです。

私たちはジェイソン・ホーレラック博士と素晴らしいインタビューを行いました。博士は、すべての微生物に関して、善と悪というものは実際には存在しない、とおっしゃっていました。それは単に人間が微生物に独自の解釈を加えているに過ぎないのです。博士は頂点捕食者という概念について話していました。私たちの腸内には、例えば一般的な寄生虫であるブラストシスティスなど、頂点捕食者と呼ばれる微生物がたくさんいます。生態系では熱帯雨林のようなもので、この種の寄生虫はバランスを保つのに役立ちます。カンジダも同じです。カンジダ酵母は多くの重金属を消化し、分解し、体から排除するのを助けます。これらの微生物の一部には否定的な意味合いもありますが、それらには目的があります。それらはすべて、少量であれば体内で非常に重要です。しかし、それらが過剰に増殖すると、問題になる可能性があります。頂点捕食者を排除すると、下流への影響がしばしば生じ、おそらく私たちが抑制し、制御している他の植物の一部が、より優勢になることがあります。マイクロバイオームは研究の若い分野であり、その分野で私たちが行っていることと、そこからどのような結論を導き出しているかに注意する必要があります。 - クリベン・ゴベンダー

テンペも作ります。メイソンジャーで米を育てて、滅菌状態にします。発酵の世界でテンペのようなものを育てると、すぐに満足感が得られます。24時間で粒状になり、友達全員に自慢できる白い固まりになります。これも満足感が得られる発酵です。

薬用キノコ

発酵の旅を始めたときから、私はキノコに興味がありました。キノコは頂点捕食者とは正反対で、連鎖の最下層です。キノコは、私たちの世界を構成するものを分解する最も多くの能力を持っています。キノコは、プラスチックを分解できる数少ない生物の 1 つです。キノコは破片を拾い集めるのがとても上手で、微小環境の底辺を生きる動物です。私が 10 年間キノコ狩りをしてきたと人々に話すと、それは危険ではないのかと聞かれます。確かに危険ですが、まず最初にすべきことは、悪いものを知ることです。悪いものを見分けるのは簡単です。それから、良いものを知ることができます。

キノコはとても興味深いです。胞子を採取して穀物に混ぜると、数週間後には一夜にして巨大なキノコがあちこちに生えてきます。魔法のようです。キノコについて、そしてキノコが世界を救うのにどう役立つかについて、たくさん読みました。私にとってキノコは珍しいものです。森に行って珍しいキノコを採ると、最高の気分になります。

キノコには料理としての側面と薬としての側面があります。ケベック州では霊芝、チャガ、トルコキキョウが採れるので幸運です。これらの薬用キノコはどれも素晴らしいものです。森がどれだけ健康的であるかは、キノコの数で常にわかります。

5年前に伐採された森に入ると、特定の種類のキノコが見つかります。

建てられたばかりの建物の周りを回ると、さまざまな種類のキノコが手に入ります。

古い森に行くと、違ったキノコも手に入ります。

それは環境によります！キノコは楽しくて、おいしくて、薬効もあるので健康全般に使えます。ただ目的もなく森に行くのではなく、森に行くための素晴らしい言い訳にもなります。

オーストラリアでは秋にキノコの季節がやってきますが、キノコ採りについては全く知りませんでした。白いキノコ、死にかけのキノコ、真っ赤なキノコは避けるべき種類だということは知っていました。でも、いろいろな種類を観察して、それは素晴らしい経験でした。何をしているのかよくわからなかったので、キノコ採りはしませんでしたが、自然の中で時間を過ごし、そこに何があるのかを感じ取ることに重点が置かれていました。 - クリベン・ゴベンダー

フランスでは、薬局に行くと薬剤師がキノコの見分け方を教えてくれます。キノコのお店や Facebook グループに行くと、人々が手伝ってくれます。キノコが大量に生えていて、食べられるかどうかわからないこともありますが、触っただけで病気になることはありませんので、摘んで後で見分けることができます。アプリも使えます!

キノコは次のような用途に最適です。

-健康面

-食事面

-全体的な変換の側面では、彫刻材料として使用できる固体ブロックを作成できます。

発酵を通じて自分の環境を変えるツールを探していた私にとって、キノコは大変興味深い手段でした。特に、キノコが成長するのを見ることができるからです。瓶を用意して、菌を接種しても何も起こりませんが、1週間後には小さな白い斑点が現れ、すべてが成長し、キノコが育ちます。

キノコは生態系の情報の高速道路のようなものです。例えば、菌根菌は古い熱帯雨林から来ています。菌根菌はどこにでも広がり、生態系全体を結びつけます。菌根菌は生態系全体を健全に保ちます。菌根菌と私たちの体の生態系には多くの類似点があります。カビや菌類の影響と、私たちの体内の酵素の生成。テンペや麹にもこれらの酵素が豊富に含まれています。 - クリベン・ゴベンダー

世界で一番大きな生物は、米国のバイブルベルトに生息するキノコだと言われています。キノコには多くの複雑さがあり、恐れられ、未開拓のものがあります。「カビを食べるなんて…」と思う人もいるでしょう。しかし、チーズを食べると、カビがチーズを作っているので、カビはそれほど悪くないのかもしれません。カビのよいところは見落とされがちです。発酵にはカビを扱う側面があり、カビは発酵の最も強力なツールの 1 つにもなり得ます。酵素、抗生物質、その他のものを作るのに。最高の抗生物質はすべてカビから作られています。

抗生物質を与えてくれた微生物の世界に感謝しなければなりません。私たちの健康を維持するものを作ってくれる小さなヒーローたちです。また、カビを使ってタンパク質を分解し、非常に興味深い味にすることもできます。大豆だけを考えると味気ないですが、そこに麹を加えると、すべてのタンパク質がアミノ酸とグルタミン酸に分解され、うま味と肉の風味が生まれます。ツールとしてこれは魅力的です。塩麹も作ることができます。塩味の麹米を水と混ぜて1週間発酵させます。塩味の米スラリーですが、カビを活性化させたため、米を細かく切り刻み始めます。すると活性酵素が出て、ステーキに塗りつけて数時間放置できます。すると、うま味のノートがすべて出てくるだけでなく、肉が柔らかくなります。 - クリベン・ゴベンダー

熟成肉

肉の熟成技術もいくつか研究しました。初めてこの肉を作ったときは食べませんでしたが、酵素はカビから得たものです。酵素は本当に強力です。ステーキを分解したり、タンパク質を分解したりします。今、私の研究室では生ハムを育てていますが、カビが生え始めました。ほんの少しの白カビでチーズのような風味が生まれ、より早く柔らかくなります。珍しい光景ですが、それがとても美味しい肉になるということがわかります。

それが食品科学の料理的側面の美しさです。私たち二人は、その背後にある科学の訓練を受けていますが、それでも創造性に共鳴し、さまざまなカビ、バクテリア、テクニックを見ます。それは創造するためのツールです。私たちは科学者として頭では分析的ですが、私の中の創造性はあふれ出そうとしています。さまざまなバクテリア、酵母、テクニックを使って、自分の持っているすべてのパレットを試してみたいのです。それが私が食品とその科学的側面を愛する理由です。ひどい結果になることもありますが、素晴らしい味のものをうまく作り、とても貴重なことを学ぶこともあります。-クリベン・ゴベンダー

コンブチャに興味を持ったきっかけは何ですか?

私は分子生物学を勉強していましたが、やりたいことを何でもできる技術はあるものの、安全ではないと感じていました。そこで、微生物学と発酵学の道に進むことを自分に言い聞かせました。発酵についていろいろ学んでいたところ、高校時代の友人の一人が、コンブチャという飲み物を作り始めたと教えてくれました。私は手伝いに行ったのですが、200リットルの容器で作ったものは、とてもおいしかったです。「これを食べていいのかわからないけど、とにかくやってみよう」と思いました。それほど好きだったので、2か月間は無給で働きました。

コンブチャビジネスで成功するには、人々にコンブチャの作り方を教えなければなりません。人々にコンブチャを紹介する最良の方法は、彼らを招き入れて作り方を見せ、スコビーを与え、彼らに作ってもらい、友人全員とシェアすることです。過去 50 年間、食品に関する大きな衝突は「自宅で何もしないでください。自殺することになります」というものでした。しかし、発酵を使えば、人々を再び招き入れて、再び自分でこれらの食品を作ることができます。

腸の健康という側面もあります。以前は健康上の問題があったが、コンブチャを飲むようになってから症状がなくなったと訴える人が来ます。薬と食品の境界線は、コンブチャが長い間乗り越えてきたものです。なぜなら、コンブチャはお茶で作られ、さまざまな植物を入れることができるからです。病気のときにコンブチャを飲むと、炭酸のないソフトドリンクを飲むよりも気分が良くなります。実際、コンブチャは本物の人間がオーガニックの原料を使って作っており、これらすべてが素晴らしい食品の完璧な組み合わせなのです。

科学的な観点から見て、コンブチャに有益なものは何でしょうか?

コンブチャにはプロバイオティクスと同じ効果があると思います。コンブチャに含まれる微生物はプロバイオティクスと同じ役割を担っており、同様の効果があります。コンブチャは天然の手作り品であるため、非常に多くの種類があります。中心核は酢酸菌ですが、コンブチャに含まれる微生物の約 50% を占めています。コンブチャは活発な発酵であるため、これらの微生物はすべて元気で活発で、腸の健康やプロバイオティクスがもたらすさまざまな効果に貢献しています。

発酵期間によって効果は異なりますが、コンブチャに含まれる微生物は健康に大きな効果をもたらします。発酵期間は主に 2 種類あります。

短時間発酵：高温で 7 日間。酵母（消化を刺激する）とアルコールが多くなり、糖分が多い短時間発酵のコンブチャは消化を刺激し、消化を早めるのに効果的です。ビタミン B が多くなります。微生物の数の点では、これがピークです。

発酵期間が長い: 30～45 日。酢のような味になります。酵母は少なくなり、細菌は多くなります。細菌が健康に与える影響は少なくなるかもしれません。

また、細菌に関して言えば、コンブチャには乳酸菌はあまり含まれていません。含まれているとしても、それは最初の段階で、あなたの手から来ています。プロバイオティクスのコンブチャが欲しい場合は、手を洗わずに 24 時間発酵させれば、乳酸菌の多いコンブチャができます。

コンブチャの化学的側面とその利点

コンブチャの最も顕著な化学成分は酢酸、有機酸（主に酢酸とグルコン酸）です。酢酸は私たちが最もよく知っているものです。これはアップルサイダービネガーに似ています。次の効果があります。

-消化

-潰瘍

-糖分の調節

これは、コンブチャの健康効果として簡単に定量化できるものです。また、コンブチャに入れる植物もあります。脱糖化と呼ばれるプロセスがあり、まだ完全には活性ではない植物分子が発酵で活性になります。これにより、生物学的利用能が高まります (よりよく吸収できます)。どの注入でも、一定の割合で次の成分が含まれます。

活性分子

活性のない分子

コンブチャの発酵により、健康に良い分子が 30% ではなく 40%～70% になります。発酵が進むにつれて、これらの分子の多くが消費されるため、長期発酵が適しています。例:

抗酸化物質にはカテキンなどがあり、その中で最も生体利用性の高いものはルチンです。ルチンは発酵が進むにつれて活性が高まります。健康な腸では生体利用性を高めることができますが、事前に「噛んで」おく方がよいでしょう。そして、発酵は多くの植物分子にこのような効果をもたらします。カナダでは大麻は合法なので、大麻入りコンブチャを作って十分に発酵させれば、どれほど強くなるかがわかるでしょう。

スパイス

コンブチャには何を加えたらいいでしょうか?

すでに発酵したコンブチャがあるとします。バラの木が順調に育っているのを見て、そこにバラを 2、3 本入れて置いておくことにしました。一晩で味と香りが爆発します。コンブチャにイチゴを入れると、数日で味が薄れます。コンブチャがすべての味を吸収してしまうからです。果物は味があまり出ません。徐々に薄れていきますが、ハーブを入れると味が強くなります。私のお気に入りをいくつか紹介します。

-タイム

-アシュワガンダ

-セロリ（これを加えると美味しいです）

- 強い組み合わせがお好みの場合はターメリックペッパーミックス

さまざまな味を試すことができます。この素晴らしいコンブチャのベースは、多くの薬草やスパイスの生体利用性を高めるのに役立ちます。しかし、それ以外にも、味の組み合わせやフルーツの組み合わせを試して、何ができるか試してみてください。そうすれば、家族と共有できる小さな魔法の薬を作ることができるかもしれません。-クリベン・ゴベンダー

健康的な食べ物を作ることもその一部ですが、環境とのつながりを感じることも別の部分です。自分の庭とつながり、自分で製品を作ることで力を得られます。これは、コンブチャを飲むのと同じくらい健康に貢献すると思います。都会に住んでいて、コンブチャに最適なローズマリーとバジルしか育てられない場合は、数か月分のコンブチャを作ることができます。

市販のコンブチャと自家製コンブチャの違いは？

市販のコンブチャ:

これは素晴らしいもので、ソフトドリンク市場を席巻しています。そのため、次のようなものを食べる代わりに、

-抜粋

-色

-砂糖1リットルあたり90g

彼らは次のようなものを飲んでいます:

- 味は最高

-低糖質

-植物から作られる

- 地元の人かもしれない

町の反対側まで車で行って小さな職人醸造所から買う時間がない人でも、コンブチャは手に入りやすいです。地元の店に行って何でも買えば、それが習慣になります。まずは普通のものから始めて、そこから市場を開拓することができます。市販のコンブチャは素晴らしいです。健康的で、健康食品です。コンブチャ会社は健康に非常に重点を置いています。低糖で、プロバイオティクスを加えることさえあるので、より良い製品になっています。これはコンブチャの世界への良い参入であり、そこに留まりたいのであれば、それでも構いません。

自家製コンブチャ：

とても元気が出ます。人々は通常、砂糖含有量の多いものを選びますが、それはソフトドリンクよりも少ない量です (市販のコンブチャより少し多い程度)。甘い方が、正しく飲むのが簡単です。コンブチャの酔いに関して言えば、そのコンブチャの酔いはアルコールと関係があります。4リットルの瓶に 7% の砂糖を入れ、4 日間でとてもおいしくて発泡性になった場合、アルコールはおそらく 2～3% です。気分が良くなります。

自家製コンブチャには、他にもいろいろなものを入れることができます。さまざまなオプションをこちらでご覧いただけます。店で買うコンブチャにはコスト要因があり、効果がなければいけません。店頭で販売するコンブチャにマヌカハニーを入れることはできません。10ドル以上もするからです。自宅で作るコンブチャにハチミツを入れても、店で買うよりも安く済みます。超高品質の材料を使うことができます。また、このコンブチャは炭酸が強くて、まさに自分の好み通りに作ることができます。健康の観点からはどちらも素晴らしいですが、自家製なら、何を入れるかを規制なしにコントロールできます。

これは、人々にソフトドリンク以外の選択肢を与えているだけです。発酵の世界への素晴らしい入り口です。コンブチャは、現時点で最も主流に採用されているものです。コンブチャを探索する良い入り口であり、その後、ザワークラウト、 ウォーターケフィア、ミルクケフィア、 テンペ、納豆を探索することができます。これらすべての素晴らしい発酵食品です。-クリベン・ゴベンダー

腸の健康のためにできることが一つあるとしたら、それは何でしょうか?

加工食品は避けましょう！私たちに提供されているものなので、複雑に思えます。しかし、加工食品を食べていると、最も凶暴な微生物に餌を与え、鍵を開けるのが得意な微生物にチャンスを与えません。加工度の低いものを食べると、腸内の生物多様性が大幅に向上します。ゆっくりと吸収され、腸がそれに応えてくれます。そしてもちろん、コンブチャ好きの私としては、発酵食品をもっと食べることをお勧めします！

食品科学者として、私たちは2人とも多くの食品製造現場にいて、加工食品に関わる多くのプロジェクトに携わってきました。私は何年も体調が悪く、今より14キロも太っていました。その業界で働くと、こうしたサンプルをすべて手に入れることができます。私はその業界にいたので加工食品で生活していましたが、気分も見た目も惨めでした。-クリベン・ゴベンダー

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