Saya senang bisa berbicara dengan Kirsten dan Christopher Shockey. Mereka telah menikah selama lebih dari 30 tahun, tinggal di rumah pertanian, dan memfermentasi banyak hal yang berbeda. Mereka memiliki lebih banyak dapur di rumah mereka daripada kamar mandi dan gua fermentasi untuk pria dan wanita. Baca terus untuk mempelajari tentang apa yang dapat Anda lakukan untuk planet ini, cara memfermentasi sayuran dengan rasio garam dan sayuran yang tepat, betapa mudahnya membuat sari buah apel keras, dan alasan utama mengapa fermentasi menjadi rusak!

Latar belakang Kirsten : Perjalanan saya dalam fermentasi dimulai dengan membesarkan 4 anak saya. Pada suatu saat ketika mereka masih kecil, saya ingin mereka tahu dari mana makanan mereka berasal dan bagaimana cara menanamnya. Kepindahan ke sini merupakan bagian penting dari itu. Ketika kami pindah ke sini, kami:

-Membeli kambing, sapi, dan ayam

-Punya taman dan pepohonan

Kami akhirnya memiliki banyak makanan. Anda harus mencari tahu cara mengawetkannya atau makanan itu akan terbuang sia-sia. Saya memulai perjalanan saya dengan membuat keju karena ada banyak susu. Itu adalah perjalanan yang sangat organik. Pada tahun 1999, ibu saya memberi kami tempayan yang sudah terisi dan mendidih dan itulah pertama kalinya kami membawa sayuran ke tempat itu . Selama bertahun-tahun kami hanya memfermentasi asinan kubis, tidak terpikir oleh kami bahwa kami akan membawanya ke tempat yang kami bawa sekarang…..

Latar belakang cerita Christopher: Saya belajar di bidang teknologi dan bekerja di Hewlett Packard. Kami membeli pertanian tersebut saat saya bepergian 5 hari seminggu dan peran saya adalah berusaha membayar pertanian tersebut. Pada tahun 2006, saya pergi dan berusaha mengejar beberapa mimpi seputar pendidikan, pertanian, dan makanan . Kirsten memiliki selera yang lebih baik dan dia adalah juru masak yang lebih baik. Saya adalah kepala penguji rasa dan sekarang juga pembuat sari buah apel.

Mengapa Anda Tertarik dengan Ide Homestead?

Di daerah kami, kami memiliki komunitas pertanian kecil yang dinamis. Begitu kami membeli tanah tersebut, kami menyadari bahwa kami harus melakukan sesuatu dengan tanah tersebut. Kami kemudian tertarik pada permakultur dan biodinamika. Christopher sering bepergian, tetapi kami berharap dapat memiliki pertanian kecil yang dapat membiayai keluarga kami yang beranggotakan 6 orang. Kami memulai bisnis pertanian untuk mencari cara bekerja sama. Makanan menjadi hasrat besar karena:

-Kami ingin menanam makanan kami tanpa bahan kimia

-Kami melihat kesehatan banyak orang menurun

Makanan sangat penting untuk dikonsumsi dengan benar. Saya pernah berbicara dengan Dr. Zach Bush dan ia mengemukakan bahwa kita harus meningkatkan praktik pertanian kita tidak hanya demi kesehatan kita tetapi juga demi planet kita. Kalian berdua adalah contoh yang dapat ditiru orang lain. - Kriben Govender

Apa Dampak Kesehatan dari Menanam Makanan Sendiri?

Ketika kami pertama kali pindah ke peternakan, kami adalah vegan dan vegetarian. Namun, saya selalu lapar. Saya pikir Anda harus terus mendengarkan tubuh Anda dan mencari tahu apa yang cocok untuk Anda. Kirsten juga mengalami anemia ketika dia hamil anak keempat kami, jadi zat besi menjadi hal yang sangat penting baginya untuk dikonsumsi agar tetap sehat. Dia juga harus mengubah pola makannya. Tubuh kita berubah dan kita harus mendengarkannya. Saya mencoba untuk tidak bersikap dogmatis tentang hal itu. Identitas Anda terikat pada salah satu dari hal-hal ini dan kemudian Anda tidak dapat mendengarkan tubuh Anda jika Anda berkata, "TIDAK, saya seorang vegan atau vegetarian." Itulah yang saya maksud. Sulit untuk mengatakan bahwa saya perlu makan sedikit daging sekarang.

Peternakan mengajarkan saya untuk memelihara hewan secara manusiawi dan itu adalah anugerah yang nyata. Jika Anda tidak dapat melakukannya, carilah sumber makanan Anda sendiri. Petani lokal membutuhkan konsumen yang akan kembali dan membeli makanan mereka setiap minggu. Cobalah untuk beralih dari supermarket ke peternakan kecil dan belilah dari mereka setiap minggu.

Dalam masyarakat kita, kita hampir merasa tidak berdaya. TETAPI konsumen sangatlah kuat karena kita dapat membentuk industri dengan dompet kita. Jika kita dapat mendukung para petani muda yang mencoba melakukan hal yang benar dalam hal keberlanjutan, jejak kita di planet ini, dan berdampak pada perubahan iklim hanya dengan mengubah keputusan pembelian kita, kita benar-benar dapat membuat perbedaan. -Kriben Govender

Apa Tips Bagi Seseorang yang Ingin Melakukan Hal yang Benar dalam Hal Kesehatan, Planet, dan Keberlanjutan?

Kami makan makanan rendahan dengan menjadi vegetarian dan vegan. Kami selalu melanjutkannya tetapi dengan buku berikutnya yang akan terbit, kami mengeksplorasi kacang-kacangan, biji-bijian, tempe, dan miso. Hal-hal yang dapat kami lakukan untuk melangkah lebih jauh.

Makan Lebih Banyak Serat! Ini akan membantu Anda makan lebih sedikit di planet ini. Lucu sekali bagaimana kita kembali mengurangi konsumsi daging. Kami sangat antusias dengan apa yang dapat dilakukan kacang-kacangan dan biji-bijian. Anda harus melihat kacang-kacangan lokal apa yang bisa Anda dapatkan.

Telusuri asal makanan Anda! Menemukan orang yang bertanggung jawab dapat mendekomersialkan pengalaman tersebut. Mengurangi makanan olahan selalu baik untuk semua orang. Tambahkan lebih banyak makanan utuh ke dalam makanan Anda. Perlu waktu lebih lama untuk memasukkan ini karena kita begitu terikat pada makanan instan. TETAPI banyak makanan fermentasi juga dapat menghemat waktu Anda ! Makanan ini merupakan makanan instan yang sehat.

Tanamlah sayuran meskipun Anda memiliki lahan yang sempit! Kami bekerja sama dengan orang-orang yang menanam kebun di kota dan lahan kosong. Ketika tetangga berkumpul, itu menjadi pengalaman sosial. Anda juga dapat menggunakan pot jika yang Anda miliki hanya beranda atau ambang jendela.

Apa yang menginspirasi Anda untuk menulis “ Sayuran Fermentasi ” ?

Kami membangun dapur komersial di rumah pertanian kami dan kami berada di pasar petani yang menjual sayuran fermentasi kami. Lain kali Anda berada di pasar petani dan Anda melihat seseorang menjual sayuran fermentasi, ketahuilah bahwa itu adalah cara yang sulit untuk menghasilkan uang. Anda menghabiskan seluruh waktu untuk membuatnya, kemudian Anda berusaha untuk menjaganya tetap dingin di pasar. Kami akan memiliki 9-10 jenis sekaligus dan orang-orang akan datang dan mereka memakannya dan berkata ini adalah yang terbaik yang pernah ada lalu pergi begitu saja...

Kami bekerja 15 jam sehari dan kami makan dengan sangat buruk. Kami tidak punya waktu untuk makan dengan baik karena kami membuat semua makanan ini untuk orang lain. Pelanggan kami mulai menginginkan sayuran yang difermentasi tetapi harganya 10 dolar per toples dan mereka mengatakan mereka tidak punya cukup uang. Jadi kami akan memberi mereka resep dan menyuruh mereka membuatnya sendiri . Mereka akan melihat kami seolah-olah Anda memberi kami resepnya? Tetapi itu telah dibuat selama 4.000 tahun, kami tidak memulai ide fermentasi.

Alasan lainnya adalah karena orang-orang penasaran. Itu belum terlalu populer saat itu, tetapi itu adalah momen awal untuk mengetahui bahwa usus kita mungkin ada hubungannya dengan kesehatan kita. Kami mulai menerima lebih banyak orang untuk datang ke kelas-kelas di pertanian. Orang-orang ini membutuhkan lebih banyak bimbingan. Tidak ada yang mengatakan bahwa tidak apa-apa membiarkan sesuatu di meja dapur selama satu atau dua minggu lalu menusukkan garpu ke dalamnya. Sudah tertanam dalam diri kita untuk mendinginkannya.

Bagian dari buku pertama itu adalah mengajak mereka dengan cara yang terasa aman. Kami menerbitkannya sendiri ketika sebuah cerita mengangkatnya dan itu adalah sebuah evolusi. Kami ingin mengajarkan orang-orang cara melakukannya sendiri sehingga kami tidak perlu melakukannya lagi. Pelanggan akan memberi tahu kami, "Ini seperti buatan sendiri!" dan saya berpikir, "Ini buatan sendiri." Tidak ada mesin di rumah saya yang melakukan ini untuk saya.

Kami menggunakan tempayan keramik buatan Amerika yang berkapasitas 10 galon. Beratnya lebih dari 100 pon saat diisi penuh asinan kubis. Kami bisa memasak 12-15 tempayan sekaligus, itu sangat melelahkan. Kami tinggal di daerah yang sangat kecil dan untuk menghasilkan uang yang cukup, kami harus mengirimkannya. Ketika tiba saatnya mengirimkannya, kami pikir lebih baik mengajarkan orang cara membuatnya. Dengan begitu, itu akan menjadi produk lokal untuk semua orang. Dapatkan perlengkapannya hari ini untuk memulai perjalanan Anda. Itu akan menghilangkan keraguan.

Bagaimana Resep Fermentasi Pertama Anda Muncul?

Anda harus kembali ke masa ketika internet hanya memiliki resep untuk asinan kubis yang mengatakan untuk mencacah kubis dan melapisinya dengan garam. Resep pertama yang saya buat adalah "mari kita tambahkan sesuatu ke asinan kubis." TETAPI pertama kali saya menyimpang dari itu adalah ketika seorang teman saya memiliki banyak labu musim dingin. Saya mulai mencari "apakah labu yang difermentasi dapat membunuh Anda?" Saya tidak memahami sains sepenuhnya saat itu. Mikroba tidak pilih-pilih. Mereka adalah pemakan karbohidrat dengan kesempatan yang sama. Sains bekerja pada labu seperti halnya pada ubi jalar.

Saya memarutnya dan saya memutuskan bahwa cabai chipotle akan cocok dengan labu. Pada saat yang sama, saya memotong beberapa labu dan mencoba acar labu yang hasilnya tidak enak. Namun, labu berbumbu cabai saya hasilnya luar biasa! Saya sangat menyukai konsep makanan fusi. Saya suka menyatukan hal-hal yang tidak seharusnya disatukan dan melihat apa yang terjadi. Seni fermentasi adalah proses yang sangat kreatif. Sangat menyenangkan untuk mengendalikan makanan Anda. Sangat menyenangkan juga untuk membawanya ke tempat-tempat yang belum pernah dilakukan sebelumnya. Dengan kombinasi rasa dan kombinasi masakan.

Bagaimana Anda Menentukan Rasio Garam yang Tepat untuk Memfermentasi Sayuran?

Aturan praktis saya adalah 1,5% garam berdasarkan berat sayuran . Anda dapat mengurangi rasa asin jika Anda akan memfermentasi paprika untuk digunakan sebagai bumbu. Fermentasi komersial berada di antara 3%-5% dan yang terbaik adalah 0,9%-10%. Jika Anda menggunakan lebih rendah dari 1,5%, hasilnya tidak akan renyah. Garam akan mengeraskan dinding sel (pektin) dan membuatnya tetap renyah serta membantu memperlambat fermentasi saat cuaca menjadi hangat. Jika Anda memfermentasi di lokasi yang lebih hangat, Anda akan membutuhkan lebih banyak garam! Saya mulai dengan 1,5% dan terkadang saya menambahkan lebih banyak karena garam merupakan bagian dari rasa.

Tomat: Kandungan gulanya lebih tinggi sehingga fermentasinya akan lebih cepat. Ragi gula akan ikut masuk. Anda harus memasukkan lactobacillus sebelum ragi masuk dan menambahkan baunya.

Timun: Setiap enzim dalam timun ingin melunakkannya. Anda dapat menambahkan garam hingga 5%. Jika Anda ingin membuat acar cepat dalam beberapa hari, Anda tidak perlu menambahkan garam sebanyak itu. Namun, jika Anda ingin membuat acar musim panas untuk musim dingin, rasio garam harus lebih tinggi agar tetap renyah ! Selain itu, jika Anda tahu akan menyimpannya, fermentasikan selama beberapa hari, masukkan ke dalam lemari es, dan pastikan terendam dalam air garam. Timun akan terus berfermentasi perlahan di dalam lemari es. Daripada membiarkannya berfermentasi sepenuhnya, baru kemudian memasukkannya ke dalam lemari es.

Anda harus menyeimbangkan rasa, tekstur, dan kemudian secara selektif mengendalikan bakteri pembentuk asam yang baik vs ragi. Ini adalah tindakan penyeimbangan untuk mendapatkan hasil yang tepat. Inilah sebabnya mengapa banyak orang mencoba mencari bantuan untuk mendapatkan fermentasi yang tepat - Kriben Govender

Apa Penyebab Paling Umum Pembusukan atau Pertumbuhan Jamur yang Terlihat?

Jika oksigen dapat masuk, ia akan berjamur. Ingatlah bahwa ada dua jenis bau busuk yang berbeda. Ada bau busuk yang rasanya enak (rasa cuka yang lebih kuat). Lalu ada bau busuk yang kuat. Itu adalah oksigen dan ragi. Ketika kita mengajarkan anak-anak cara memfermentasi dan kita berpakaian seperti pahlawan super. Air garam dan fermento. Kita memberi tahu mereka "Terendam dalam air garam menaklukkan kejahatan setiap saat." Kita menjelaskan bahwa sayuran itu seperti ikan dan mereka menyadari bahwa mereka perlu menyimpan semuanya di bawah air garam. Biarkan semuanya terendam dalam air garam dan semuanya akan berjalan sesuai rencana. Jika sesuatu muncul keluar maka itu mungkin menarik jamur itu. Fermentasi membutuhkan oksigen untuk berjamur! Kit fermentasi ini dilengkapi dengan kerikil acar yang akan memastikan bahwa sayuran Anda tetap terendam dan bebas oksigen selama seluruh proses!

Bagaimana Anda Menyesuaikan Resep Fermentasi untuk Variasi Iklim dan Suhu?

Ada banyak hal yang berada di luar kendali Anda, seperti: bakteri apa yang akan bereaksi, berapa banyak gula dalam kubis yang Anda miliki dibandingkan dengan kubis yang Anda beli tiga minggu lalu, dan cuaca. Semua variabel ini memiliki pengaruh, tetapi berikut adalah cara untuk membantu!

Garam adalah pengontrol yang sangat besar

Hal yang baik tentang fermentasi sayuran adalah ada berbagai macam apa yang akan diterima oleh lactobacillus dan tetap melakukan tugasnya. Jika Anda berada di daerah beriklim hangat, menambahkan lebih banyak garam akan memperlambat fermentasi. Anda ingin melakukannya lebih lambat karena ada perlombaan estafet yang membuat fermentasi ini terjadi. Jika Anda memperlambatnya, maka masing-masing jenis tersebut akan memiliki kesempatan. Yang pertama masuk akan mengambil lingkungan basa netral dari sayuran ini dan menurunkan tingkat keasaman. Setelah menurunkannya, ia mati karena membuatnya terlalu asam untuk dirinya sendiri. Kemudian yang berikutnya masuk. Ketika fermentasi cepat, Anda mendapatkan rasa asam yang datar. Garam adalah cara yang bagus untuk mengatasi hal ini.

Batas atas untuk rasio garam adalah 2%-3%. Jika resep mengatakan untuk membiarkannya berfermentasi selama 10-14 hari, mulailah mencicipinya pada hari ke-3 dan perhatikan hasilnya. Hal yang menyenangkan tentang fermentasi adalah Anda dapat memakannya saat sedang berfermentasi dan tidak akan menimbulkan masalah. Buat dalam stoples kaca bening dan perhatikan perubahan warnanya sehingga Anda dapat melihat kadar garamnya. Jika Anda tidak ingin menaikkan kadar garam, maka fermentasi akan berlangsung lebih cepat. Perhatikan, cicipi, dan percayalah pada kata hati Anda.

Temukan tempat di rumah yang lebih sejuk

Hal ini semakin sulit seiring berjalannya waktu. Cuaca panas memengaruhi lingkungan, fermentasi, dan tanaman. Kita semua harus belajar memakan makanan yang tidak biasa kita makan setelah iklim berubah. Bersiaplah untuk beradaptasi. Cobalah mencari tempat di rumah Anda yang lebih sejuk atau buat area kecil yang memiliki pengaturan suhu.

Kita juga perlu melupakan sayuran fermentasi yang buruk yang telah kita coba di masa lalu. Sayuran tersebut bukanlah sayuran olahan komersial yang Anda alami. Jika Anda tidak menyukainya, biarkan orang lain di keluarga Anda mencobanya. Jika anak-anak Anda mau mencobanya, itu akan membantu mikrobioma usus kecil mereka, yang terbentuk selama masa ini. Jika mereka bisa makan makanan yang baik, itu akan luar biasa.

Fermentasi liar dipengaruhi oleh faktor lingkungan dan Anda perlu sering mencicipinya. Hentikan fermentasi saat sudah sesuai dengan selera Anda. -Kriben Govender

Apa pendapat Anda tentang penggunaan kultur starter?

Miso, Tempe, dan Yoghurt sama-sama penting. Sayuran tidak membutuhkannya karena sudah siap dikonsumsi segera setelah Anda memberinya lingkungan yang sesuai. Bakteri sangat kuat. Sayuran tersebut seharusnya mengandung apa yang Anda butuhkan dan jika tidak, Anda tidak akan mau memakannya!

Apa 5 Sayuran Terbaik yang Bisa Dimulai bagi Pemula?

Kubis: Cocok dijadikan asinan kubis!
Wortel: Camilan yang enak
Paprika: Saus pedas fermentasi buatan sendiri
Sayuran akar: lobak terlihat cantik di salad
Bawang: tidak ada bau bawang dengan bawang yang difermentasi!

Apakah Ada Fermentasi Non-Konvensional?

Ada beberapa hal yang dapat Anda fermentasi secara tidak konvensional:

-Artichoke

-Rempah-rempah: jika Anda mengeringkannya maka senyawa-senyawa itu akan hilang tetapi jika Anda memfermentasinya maka itu sama saja seperti menggunakan rempah-rempah segar!

-Ubi jalar berfermentasi dengan baik.

-Anda juga dapat menggunakan air laut sebagai air garam! Namun, saya sarankan menggunakan sistem penyaringan karena banyaknya mikroplastik di lautan kita.

-Jika Anda memfermentasi ikan dan tiram, proteinnya akan berubah menjadi asam amino. Di situlah Anda akan mendapatkan cita rasa yang kaya dan dalam serta lebih banyak nutrisi. Banyak koki di AS yang sangat senang dengan garum kuno. Mereka membuatnya dengan serangga atau belalang, bukan ikan!

Berapa Lama Waktu yang Dibutuhkan untuk Memfermentasi Sayuran?

Tergantung pada lingkungan dan seberapa banyak gula di dalamnya. Sebagian besar sayuran dalam satu liter akan bertahan selama 5-7 hari dalam kondisi musim dingin dan 2-7 hari di musim panas. Anda juga akan membaca beberapa resep untuk asinan kubis dan akan tertulis 6 minggu. Ada rentang waktu yang berbeda! Fermentasi akan terus berlangsung hingga semua karbohidrat habis dikonsumsi, lalu akan mati. Di situlah Anda harus menghentikan fermentasi. Selain itu, beberapa resep yang Anda lihat adalah untuk tempayan besar. Ketika kami menggunakan tempayan 10 galon dalam suhu 60 derajat, kami akan membiarkan asinan kubis kami bertahan selama lebih dari sebulan.

Volume Besar + Suhu Lebih Dingin = Waktu Fermentasi Lebih Lama.

Stoples 1 liter di meja dapur Anda di musim panas akan lebih cepat habis. Rasa akan berubah jika Anda memfermentasinya lebih lama, dan akan semakin asam. Semakin banyak yang dicerna untuk Anda. Jika Anda memakannya dalam keadaan siap tetapi masih muda, tidak banyak yang akan diproses oleh mikroba, tetapi jika Anda menunggu terlalu lama, probiotik akan hilang. Mereka telah melakukan tugasnya, membuatnya asam dan mereka akan mati. Anda harus memakannya lebih awal sehingga Anda dapat memperoleh manfaatnya.

Apa Dasar-Dasar Pembuatan Sari Apel Keras?

Dengan sari buah apel, kita mengambil gula dan mengubahnya menjadi alkohol. Alih-alih bakteri, kita menggunakan ragi. Ragi suka memakan gula. Karena jujur saja, semua orang suka gula. Kami telah bereksperimen dengan 40 jenis gula yang berbeda. Anda memerlukan jus segar yang belum dipasteurisasi. Anda dapat membuatnya dengan ragi yang ada dalam jus tersebut….

Taruh di kendi

Pasang pada airlock

Biarkan saja.

Ragi yang secara alami terdapat pada apel akan mengubahnya menjadi alkohol. Jika Anda tidak dapat menemukan sari apel yang tidak dipasteurisasi, Anda dapat menggunakan ragi komersial. Anda dapat menggunakan ragi bir atau anggur. Caranya semudah mengambil ragi, sebotol sari apel, mengaduknya, menutupnya, dan selesai. Anda ingin CO2 keluar tetapi Anda tidak ingin udara masuk. Tugas Anda sebagai pembuat sari apel adalah memastikan alkohol tidak berubah menjadi cuka. Cara terbaik untuk melakukannya adalah dengan mencegah masuknya udara.

Jika Anda membuat kendi 4 liter pada suhu 60-70 derajat, ini bisa memakan waktu dua minggu. Ada alat yang disebut hidrometer yang mengukur berat jenis dan Anda dapat mengukur jus Anda sebelumnya dan kemudian setelahnya dan alat itu akan memberi tahu Anda apakah semua gula telah berubah menjadi alkohol. Apel asam manis akan memberi Anda sari apel dalam kisaran ABV 6-7%. Saya akan memasang kunci udara di atasnya dan membiarkannya. Jika tidak berhasil, maka mikroba itu tidak ada di sana. Saya akan membiarkannya beberapa hari dan jika Anda tidak melihat gelembung dalam 5-6 hari, maka saya akan menambahkan ragi. Sisakan ruang kosong sesedikit mungkin!

Bagaimana Cara Membuat Miso?

Dengan Miso, Anda harus membuat Koji . Di sinilah Anda menumbuhkan jamur pada substrat yang biasanya berupa beras. Hal yang luar biasa adalah mudahnya membeli beras koji yang sudah jadi ( Anda dapat membeli seluruh perlengkapan pemula di sini! ) Itulah beras yang akan memulai semuanya. Berikut cara membuat Miso:

-Dapatkan Koji Anda

-Masak kacang Anda

-Satukan mereka

-Tekan mereka ke dalam wadah Anda

-Tunggu

Tantangan terbesar adalah sistem inkubasi Anda. Setelah Anda mempelajari cara mengendalikan oven atau bantal pemanas, fermentasi ini tidak terlalu sulit. Bagian pertama yang harus dipahami adalah sistem Anda. Koji perlu difermentasi pada suhu 27-36 derajat Celsius (80F-95F) dan miso baik-baik saja pada suhu rumah tangga!

Berikut adalah kiat-kiat fermentasi terbaik untuk membantu Anda memulai perjalanan Anda! Ingatlah bahwa hal itu tidak harus sulit. Hal terbaik yang dapat Anda lakukan untuk kesehatan usus Anda adalah membatasi jumlah makanan olahan. Cobalah untuk mengonsumsi lebih banyak makanan utuh, fermentasi, dan serat juga! Menambahkan makanan fermentasi ini dapat meningkatkan mikrobioma usus Anda secara drastis. Ingatlah untuk membeli sendiri perlengkapan pemula sayuran atau miso , cari tempat yang lebih sejuk di rumah Anda untuk menyimpan fermentasi Anda, cobalah membuat sari buah apel kental, dan dukung petani lokal Anda. Bergabunglah dengan grup facebook Nourishme Organics kami untuk mendapatkan beberapa kiat dan trik dari pembaca lain seperti Anda!